Estos microorganismos son esenciales para que el producto cumpla con la definición internacional de kéfir establecida por la OMS y la FAO.
Alrededor del 80% de los productos etiquetados como “kéfir” en España no informan sobre la presencia de levaduras. Estos microorganismos son necesarios para que el producto cumpla con la definición internacional de kéfir que establece el Codex Alimentarius, elaborado conjuntamente por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Así lo concluye un estudio dirigido por un equipo investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV), presentado en el último congreso de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.
El kéfir es un alimento lácteo fermentado que se diferencia de otros productos similares, como el yogur, por su fermentación mixta, resultado de la acción conjunta de bacterias ácido-lácticas, ácido-acéticas y levaduras. En el estudio, realizado durante el verano de 2025, se analizaron productos etiquetados como “kéfir” en los principales supermercados del país, seleccionados según el informe de cuota de mercado de Kantar Worldpanel, que incluye cadenas nacionales y regionales y cubre más del 56,7% del mercado. Se evaluó el etiquetado de 170 kéfires bebibles y de cuchara, prestando especial atención a la declaración explícita de levaduras.
Los resultados mostraron una gran variabilidad en la información proporcionada por los fabricantes, lo que, según el equipo investigador, puede generar confusión entre los consumidores y dificultar la correcta identificación del producto según los estándares internacionales. “En muchos casos, la denominación ‘kéfir’ se utiliza como reclamo comercial, aunque los productos no cumplan con la definición internacional, que exige la presencia de levaduras”, explican Lucía Iglesias-Vázquez y Nadine Khoury, investigadoras del estudio.
Las autoras advierten que la normativa europea actual sobre información alimentaria no exige declarar la presencia de microorganismos en el etiquetado de los alimentos. Además, en algunos productos lácteos fermentados incluso se permite omitir la lista de ingredientes, lo que puede limitar la transparencia y favorecer la banalización de un alimento como el kéfir, que aporta numerosas propiedades beneficiosas para la salud.
Ante esta situación, el equipo investigador propone que la industria adopte prácticas de etiquetado más claras y coherentes, como indicar expresamente la presencia de bacterias y levaduras. “Avanzar hacia una normativa europea armonizada que establezca criterios microbiológicos mínimos sería fundamental para proteger la autenticidad del kéfir y reforzar la confianza del consumidor mediante una lista de ingredientes clara”, señalan Nancy Babio y Jordi Salas, profesores e investigadores del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV, del IISPV y del CIBEROBN.
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